Франсуа-Пьер Ла Варенн

Основатель высокой кухни

The founder of haute cuisine.jpg

Франсуа-Пьер Ла Варенн (1618-1678) считается основателем высокой кухни (haute cuisine). Его книга “Le Cuisinier François”, опубликованная в 1651 году признанна самой авторитетной книгой французской средневековой кухни.

Кулинарная революция, проведенная Ла-Варенном, вывела Францию из старого образа мышления о способах приготовления блюд и их состовляющих, и блюда начали формировать свою современную идентичность.

Впервые в этой книге Ла Варенна были упомянуты некоторые гастрономические концепции, которые до сих пор считаются обязательными во многих кухнях мира – ру (загуститель для соуса), соусы Бешамель и Холандез, десерт Мille-Feuille (“Наполеон”)... Переход от сала к маслам был предложен также Ла Варенном.

Ла Варенн не остановился на публикации одной книги. Двумя годами позже, в 1653 г., выходит его второй труд “Le Pâtissier François”, в котором он расширил свои революционные идеи и описал их для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий.        

Эта книга считается первой французской кулинарной рецептурой десертных блюд и изделий. В своих публикациях Ла Варенн ввёл такие профессиональные термины, как à la mode (например, десерты а-ля мод), au bleu («о бле», когда идёт речь о непрожаренной рыбе) и au naturel («о натюрель» — в естественном виде), которые сейчас являются стандартными кулинарными выражениями во всех кухнях мира.

Душан Лазор

Источник: www.cooksinfo.com

STRATEX MANAGEMENT

STRATEX, 2, Boreti, Budva, Черногория