Огюст Эскофье

Повар для королей и король среди поваров

Chef for Kings and King of Chefs.jpg

Когда Принц Уэльский Эдвард VII говорит вам, что он не достоен дать свое имя вашему блюду, или когда Кайзер Вильгельм II приветствует вас словами: «Я - Император Германии, но Вы - Император поваров», вы понимаете: вы делаете именно то, ради чего появились на свет.    

Шеф-повар королей и король среди поваров, человек, чье имя является гордостью всей Франции и с глубоким уважением произносится во всём кулинарном мира - Огюст Эскофье (1846-1935).

Давно ли вы открывали банку с томатным соусом? Эскофье первый придумал консервировать томатный соус для продажи. И он добавил томатный соус в список “великих” соусов, созданных Каремом. Наверняка вы готовили дома суп из сухой смеси или ваш любимый грибной соус из пакетика? Поблагодарите этого господина, так как, благодаря ему, был разработан процесс сушки смеси для супов и метод выращивания грибов для будущего соуса..

И это только начало! Экофье лоббировал право женщин обедать в публичных ресторанах. Он изобрел систему à la carte в ресторанах, был соавтор идеи о сети отелей Ritz и написал несколько книг о кулинарии.  “Le guide culinaire” – это его самая известная книга, «библия» кулинарии, которой и сегодня пользуются в престижных кулинарных школах.

Он разработал меню и сформировал команду шеф-поваров, которая прославилась на печально известном «Титанике» и поддерживал семьи погибших поваров.

Когда Эскофье стал шеф-поваром, эта профессия только зарождалась. Повара работали в маленьких помещениях без окон, заполненных дымом от печек, которые топились дровами или углем. Они часто пили вино, чтобы «освежиться» под шум громких ударов глинняных горшков и острых ножей в “кипящей” атмосфере кухни. Эскофье реорганизовал работу кухни. Он сформировал из поваров команду, brigade de cuisine. Вместо того, что один повар готовит всё и переключается с одного блюда на другое, он изобрел кухонные станции, где каждый имет свою обязанность – один готовит рыбу, другой - мясо, третий – соусы и т.д. Эта система используется и сегодня. Таким образом, ему удалось обслуживать больше людей за более короткое время.

Его “святой троицей” были трюффели, икра и фуа-гра. Он мог приготовить яйца  600 способами, из них  256 - были описаны в “Le Guide Culinaire”. Он говорил, что тот, кто открывает банку с соусом – это просто повар, но шеф-повар должен быть художником и творцом.

Его видение отражалось в его восприятии будущего кулинарии. Он был уверен, что при приготовлении пищи количество ингридиентов будет сокращено до миллиграммов для точности рецептов и процессов, чтобы уменьшить погрешность ошибки и не испортить вкус блюда.

Был ли он ясновидцем или его последователи, просто внимательно изучали труды слу Эскофье - решать вам.

Душан Лазор

Источник: www.britannica.com | www.escoffier-society.com

STRATEX MANAGEMENT

STRATEX, 2, Boreti, Budva, Черногория