Otac molekularne gastronomije
Uvrstiti Hervé This-a u listu najboljih kuvara Francuske kuhinje pogrešno je isto koliko je “pogrešno” šta je on uradio francuskoj kuhinji.
Neki tradicionalisti bi rekli da se njegovo ime ne bi smjelo pominjati u istom kontekstu sa ostalim velikanima, ali da je revolucionar, to niko ne može sporiti.
Hervé This je zapravo hemičar koji se zainteresovao za to kako namirnice reaguju na odrijeđenim temperaturama i pod odrijeđenim uslovima, i tako postao otac molekularne gastronomije.
Iako nema mnogo sljedbenika u, po pitanju kuvarstva, tradicionalistički nastrojenoj domovini, molekularna gastronomija se poprilično razvila u ostatku sveta.
Ferran Adrià i Heston Blumenthal su dva najveća imena, čije se djelovanje na polju kuvarstva zasniva na tehnikama Hervé This-a.
Tako sada, na primjer, na tanjiru možete dobiti nešto što će vaše oči i nos reći da je jabuka, a nepce će osjetiti Cheese cake.
Veliki Auguste Escoffier je predvidio preciznost u normativima, a koliko je bio u pravu pokazuje molekularna gastronomija, koja zahtijeva merenje u milgramima i temperature u decimalama.
Kuhinje koje praktikuju molekularnu gastronomiju više podsjećaju na laboratorije nego na ono što prosečan konzument zamisli kada razmišlja o profesionalnim kuhinjama.
***
Daleko smo dogurali od zadimljenih, bučnih prostorija, polupijanih kuvara koji u ogromnim loncima kuvaju velike količine mešavine povrća i životinja.
Šta nas dalje očekuje u svetu kuvarstva i koji će velikan ponijeti zastavu sljedeće revolucije, ostaje da vidimo.
Jedno je sigurno, taj neko će biti Francuz.
Dušan Lazor
Izvor: www.britannica.com
