Auguste Escoffier

Kuvar za kraljeve i kralj među kuvarima

Chef for Kings and King of Chefs.jpg

Kada vam princ od Velša, Edvard VII, kaže da se ne oseća dovoljno dostojnim da svoje ime da vašem jelu, ili kada vas Kaiser Wilhelm II časti sa “Ja sam car Nemačke ali Vi ste car kuvara”, onda znate da radite ono za šta ste rođeni.

Kuvar za kraljeve i kralj među kuvarima, čovek čije se ime izgovara sa ponosom u čitavoj Francuskoj i sa dubokim poštovanjem u ostatku kuvarskog sveta - Auguste Escoffier (1846-1935).

Da li ste skoro otvorili teglu paradajz sosa?

Escoffier je prvi komercijalno konzervirao paradajz sos i upravo ovim sosem dopunio listu bazičnih soseva sastavljenih od strane Carême-a.

Da li ste skuvali supu iz kesice ili vam je omiljeni sos baš od pečuraka?

Zahvalite se gospodinu jer je kao konsultant pomogao u kreiranju procesa sušenja supe i kultivisanom gajenju pečuraka.

Polako, još smo na početku.

Lobirao je da se konačno dozvoli i ženama da ručavaju i večeravaju u javnim restoranima.

Stvorio je “a la carte” sistem u restoranima, ko-kreirao lanac Ritz Hotela, napisao nekoliko knjiga o kuvarstvu, od kojih je najznačajnija “Le guide culinaire”, kuvarska sveta knjiga koja se još uvijek koristi u prestižnim školama.

Kreirao je jelovnike i sastavio ekipu kuvara koji su se proslavili na neslavnom Titaniku. Postarao se da porodice kuvara koji nisu preživjeli budu zbrinute.

Kad je Escoffier postao šef, zanat je još uvijek bio u začetku.

Kuvari su radili u malim sobama bez prozora, punim dima od ćumura i drva, često su pili vino kako bi se “osvježavali”. Uz lupanje sudova i oštrih noževa atmosfera je brzo dolazila do usijanja.

Escoffier je sve to reorganizovao i unaprijedio. Sastavio je “brigada sistem”, pa umjesto da kuvar skuva sve, pa pređe na drugu porudžbinu, sada su postojale stanice u kuhinji gde je svako imao svoje zaduženje – riba, meso, povrće, sosevi, poslastice – sistem koji se i danas primenjuje.

Tako je uspijevao da posluži više ljudi za kraće vrijeme.

Tartufi, kavijar i foie gras bili su sveto trojstvo. Znao je da pripremi jaja na 600 načina, od kojih se 256 nalazi u knjizi "Le Guide Culinaire".

Po njegovom mišljenju, kuvar je onaj ko može da otvori konzervu, a Chef je umetnik.

Njegovo vizionarstvo se ogleda i u njegovom viđenju budućnosti kuvarstva. Smatrao je da će se ono sve više svoditi na miligramski tačne recepte i procese kako bi se smanjio faktor greške.

Da li je bio vidovit ili su njegove reči jednostavno poslušali sljedbenici, stvar je slobodne procjene.

 

Dušan Lazor

Izvori: www.britannica.com www.escoffier-society.com

STRATEX MANAGEMENT

STRATEX, 2, Boreti, Budva, Черногория